隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的日趨成熟，消費日趨理性化，餐飲行業(yè)的競爭也進(jìn)入了實(shí)力競爭階段。通過(guò)科學(xué)管理，努力做好增收、節支工作，是經(jīng)營(yíng)成功的必經(jīng)之路。節支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價(jià)廉的菜肴，有些時(shí)候甚至成了一個(gè)餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的決定性因素。
    中餐的成本控制在相關(guān)的行業(yè)資料中都有詳細的解說(shuō)，一般都是從采購驗收、貯存保管、使用這幾個(gè)環(huán)節逐一論述，在此不加贅述。這里，僅談?wù)劤１缓鲆暤膬蓚€(gè)重要環(huán)節。
    第一個(gè)環(huán)節 菜譜設計環(huán)節中的成本控制
    成本控制實(shí)際上就是從這個(gè)環(huán)節開(kāi)始的，而且，這個(gè)環(huán)節異常重要，它是成本控制的大方向。這個(gè)環(huán)節常被忽視有以下幾個(gè)方面原因：
    1.對菜譜設計認識不足
    人們常認為菜譜的作用僅為方便客人點(diǎn)菜或促銷(xiāo)，而沒(méi)有認識到菜譜還有一個(gè)重大的作用，那就是引導客人科學(xué)消費（點(diǎn)菜結構合理），同時(shí)確保酒店的利益最大化（利潤結構合理）。
    2.前后堂工作脫節
    許多酒店認為編制菜譜只是廚房的主要任務(wù)，實(shí)際上一本優(yōu)秀的菜譜是一家酒店技術(shù)實(shí)力和經(jīng)營(yíng)思路的綜合體現。它需要前后堂共同研究，精心編制。
    3.經(jīng)驗和技術(shù)不足
    一本優(yōu)良的菜譜是前堂銷(xiāo)售經(jīng)驗、服務(wù)的經(jīng)驗和廚房品質(zhì)管理、成本管理技術(shù)的有機結合，是相關(guān)知識和經(jīng)驗的靈活運用。
    編制菜譜時(shí)，成本控制可以從如下幾方面來(lái)做：
    1.根據本店的市場(chǎng)定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重
    實(shí)際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒(méi)有什么明確的界限，只能根據所在地的消費水平和習慣來(lái)確定。
    2.關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結構設計
    這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數量為一至二道。這種菜的利率設計思路在不同性質(zhì)的酒店是完全不同的：規模較大，檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規利率的方案，以此來(lái)吸引和穩定更多的客源，并保護招牌菜不被模仿；小酒店或小菜館宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏(yíng)利。
    “主打菜”是指一個(gè)酒店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品，一般占本店菜譜數量的20%左右，也是平時(shí)上點(diǎn)率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設計方案直接影響該酒店的整體利率水平。因為，雖然這類(lèi)菜數量并不多，但占實(shí)際銷(xiāo)售量的相當大比例。這類(lèi)菜肴應按高、偏高、常規三類(lèi)來(lái)制定毛利率，不需設計為低利率。所謂“常規”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類(lèi)菜高、中、低利率所占的比例根據酒店的市場(chǎng)定位來(lái)確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50% 為宜。
    3.“固定菜譜”與“變動(dòng)菜譜”的科學(xué)結合
    “變動(dòng)菜譜”在各酒店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁(yè)形式，有的以季節菜的形式等。這類(lèi)菜譜上的菜可根據季節或新品推出情況經(jīng)常更新。變動(dòng)菜譜除了有常規意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調節菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創(chuàng )菜肴或新材料菜肴，在市場(chǎng)尚未出現時(shí)，可以通過(guò)這種臨時(shí)菜譜采用高利定價(jià)，因為此時(shí)市場(chǎng)沒(méi)有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現時(shí)，再調回常規價(jià)格，甚至干脆取消。
    4.“80-20”法則的運用
    “80-20”法則在菜譜設計上的運用是指根據菜譜，點(diǎn)菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結構合理，符合消費者的實(shí)際需要。一般情況下，可以通過(guò)給常規菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來(lái)實(shí)行這個(gè)法則。
    第二個(gè)環(huán)節 用“綜合利用”技術(shù)控制成本
    “綜合利用”屬于材料使用過(guò)程控制。一般酒店在原材料使用過(guò)程中，對配份比例和計量能夠做到足夠的重視，但在材料的綜合利用方面卻很少有要求，更缺乏刻意、認真的鉆研。所謂綜合利用就是充分利用材料，做到所有的烹調材料都能物盡其用。具體方法如下：
    1.合理分項，提高品質(zhì)，增加材料價(jià)值
    所謂“分項”是對畜、禽類(lèi)產(chǎn)品的分檔使用?？筛鶕牧系奶厥鈨r(jià)值，首先分為主產(chǎn)品和下角料，然后進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和科學(xué)定價(jià)。如大雁（養殖品），可分為主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料為雁體、雁頭、雁爪、雁血、雁腸。主料為大雁這種材料的精華部分，必須要開(kāi)發(fā)精致、高價(jià)值的菜品，如“宮廷滋補雁肝”、“百靈菇炒雁脯”、“極品雁翅”等。一般情況下，這類(lèi)主料菜的設計售價(jià)較高，一般售完主料菜肴，便可以正?；厥粘杀?，獲取利潤；下角料是綜合利用部分，一般設計為低價(jià)或特價(jià)菜，如“香辣大雁煲”、“養顏雁腸鍋”等。因為這部分的成本已經(jīng)在主料菜肴中計算過(guò)，此時(shí)銷(xiāo)售的相當于“無(wú)本生利”，可以定為特價(jià)菜。
    在這項操作中，應注意把握材料的精華，要求廚師或菜品設計人員對原材料認真研究，加深了解，方可作恰當的分項，做到揚長(cháng)避短，物盡其用。
    2.邊角料的開(kāi)發(fā)利用
    邊角料是指大塊材料的邊、皮，以及不成形的材料邊角。如：蘿卜皮、香芋邊料、里脊肉邊皮、雞雜等。邊角料菜的開(kāi)發(fā)也是從菜譜設計時(shí)就要開(kāi)始考慮，在菜譜的低利率菜中就應有相當一部分邊角料菜肴。因為邊角料沒(méi)有固定形狀，所以在開(kāi)發(fā)時(shí)，多以突出調味、營(yíng)養功能、作餡料、或重新造型等方法。如：“白肉氽蘿卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋補雞寶鍋仔”等，這些都是成功的邊角料代表作。
    3.建立激勵機制
    綜合利用開(kāi)發(fā)菜肴的效果取決于開(kāi)發(fā)者的專(zhuān)業(yè)水平和主動(dòng)鉆研精神。其中主動(dòng)鉆研異常重要。因為，使用邊角料做菜畢竟比使用標準材料要麻煩，而且，出菜品質(zhì)在某些方面相對要差些，所以，許多廚師不愿主動(dòng)去鉆研。為了調動(dòng)綜合利用的積極性，必須要設立相應的激勵機制，激發(fā)廚師的綜合利用原料的主動(dòng)性。
    在已經(jīng)實(shí)行廚房管理動(dòng)態(tài)考評的酒店,可以直接在考評項目上加上一條“成本控制”，下設“綜合用料”指標。沒(méi)有實(shí)施動(dòng)態(tài)考評的酒店可以直接設立“綜合用料獎”。具體設置可以根椐各店的實(shí)際情況，首先對各級廚師設置不同的“綜合利用菜開(kāi)發(fā)指標”，這項指標由“綜合利用菜”的數量和銷(xiāo)售金額兩方面組成。然后，根據完成指標的情況給予相應的獎罰，以此激勵廚師主動(dòng)鉆研的動(dòng)力。
    以上兩個(gè)環(huán)節控制成本是從日常管理酒店過(guò)程中不斷總結和摸索出的一點(diǎn)經(jīng)驗，望能在中國慶華所轄的各酒店相互學(xué)習，在控制成本、節能降耗工作上做出貢獻，為慶華的大事業(yè)添磚加瓦。